Fransız Alplerinden Gelen Dağ Peyniri

Comté, Fransa’nın doğusunda, Jura Dağları’nda üretilen; uzun olgunlaşma süresi, katmanlı aroması ve mutfakta olağanüstü uyumuyla tanınan prestijli bir peynirdir. İlk lokmada kendini bağırarak değil, yavaş yavaş kabul ettiren peynirlerdendir.

Comté;

●İnek sütünden yapılan.
●Sert / yarı sert dokulu.
●Pişirilmiş ve preslenmiş.

Uzun süre olgunlaştırılan bir Fransız peyniridir.

Avrupa Birliği’nde AOP (Appellation d’Origine Protégée) statüsüne sahiptir.

Jura, Doubs ve Ain bölgelerinde belirli irtifadaki çiftliklerden elde edilen sütle üretilebilir.


Tarihi ve Kökeni
Comté’nin geçmişi 12. yüzyıla dayanır. Jura Dağları’ndaki çiftçiler, sert kış koşullarında sütü uzun süre saklamak için büyük tekerlekli peynirler üretmeye başlar.

Bu üretim modeli köylülerin sütlerini birleştirdiği “Fruitère” adı verilen kooperatifler üzerinden yürütülür.
Bu sistem hâlâ aynen devam etmektedir


Comté Nasıl Yapılır?

Comté üretimi disiplin ve zaman ister.

1. Süt Seçimi;
●Aynı gün sağılmış çiğ inek sütü kullanılır.
●Süt pastörize edilmez.

2. Pıhtılaştırma ve Isıtma;
●Pıhtı oluşturulur.
●53–55°C’ye kadar ısıtılır. (Bu yüzden “pişirilmiş peynir” sınıfındadır)

3. Presleme;
●Büyük kalıplara alınır.
●Yüksek basınç uygulanır.

4. Tuzlama;
●Salamura veya kuru tuzlama yapılır.

5. Olgunlaştırma;
●Minimum 4 ay, genellikle 12–24 ay.
●Bazı özel Comté’ler 36 ay olgunlaştırılır.

Olgunlaşma sırasında:
●Düzenli olarak çevrilir
●Tuzlanır
●Fırçalanır


Tat ve Doku Özellikleri

Comté’nin en ayırt edici özelliği, tek tip olmayan aromasıdır.
Aynı tekerlek içinde bile farklı tatlar alınabilir.

●Aroma profili: Fındık,tereyağı,karamel ve hafif meyvemsi notalar.

●Doku: Sıkı ama elastik,pürüzsüz ve ağızda yavaş erir

Mevsime Göre Comté Farkı Comté, mevsime göre karakter değiştirir;
●Yaz Comté: Daha çiçeksi ve Aromatik.
●Kış Comté: Daha yoğun ve Tereyağımsı.

Sebebi:
İneklerin otladığı bitki çeşitliliği.


Comté Nasıl Tüketilir?

●Peynir tabaklarında.
●Fondü ve gratinlerde.
●Sandviç ve tostlarda.
●Çorbalarda.
●Rendelenerek makarnada.


Şarap eşleşmesi;
●Jura şarapları.
●Chardonnay.
●Hafif beyaz şaraplar.

Comté ile Benzer Peynirlerin Farkı

● Özellik ● Comté ● Gruyère ●
● ● ●
● Aroma ● Daha kompleks ● Daha tatlı ●
● ● ●
● Olgunlaşma ● Uzun ● Orta ●
● ● ●
● Doku ● Daha kuru ● Daha elastik ●


Neden Bu Kadar Değerli?

●Çiğ süt kullanımı.
●Kooperatif üretim modeli.
●Uzun olgunlaşma.
●Mevsime bağlı aroma.
●Şeflerin mutfak favorisi.

Comté, “aceleye gelmeyen ama karşılığını fazlasıyla veren” bir peynirdir.