Het eeuwenoude Italiaanse kaaserfgoed

Parmigiano Reggiano is meer dan zomaar een kaas; het is een levend erfgoed van de Italiaanse culinaire cultuur. Wereldwijd bekend als de "koning der kazen", wordt deze unieke delicatesse al eeuwenlang volgens dezelfde methoden geproduceerd. Hoewel er veel imitaties zijn, wordt de authentieke versie alleen in een specifiek geografisch gebied en onder strikte regelgeving gemaakt.

Wat is Parmigiano Reggiano?

Parmigiano Reggiano is:

Een stevige, korrelige Italiaanse kaas gemaakt van rauwe koemelk, zonder toevoegingen, en minimaal 12 maanden gerijpt.

Deze kaas heeft de status van BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) van de Europese Unie. Dit betekent dat de naam, de plaats van productie en de productiemethode wettelijk beschermd zijn.

Het mag alleen in de volgende regio's geproduceerd worden:

●Parma
●Reggio Emilia
●Modena
●Bologna (ten westen van de rivier de Reno)
●Mantova (ten oosten van de rivier de Po)

Kaas die buiten deze grenzen wordt gemaakt, mag de naam "Parmigiano Reggiano" niet dragen.

De geschiedenis van Parmigiano Reggiano: De oorsprong van Parmigiano Reggiano gaat terug tot de middeleeuwen, ongeveer de 12e eeuw na Christus.

Benedictijnse en cisterciënzer monniken in Italië wilden een duurzame kaas ontwikkelen om melk lang te bewaren.

Het resultaat: de voorloper van de huidige Parmigiano Reggiano.

Eeuwenlang sierde het de tafels van koningen. Het was geliefd omdat het niet bedierf tijdens lange zeereizen en het werd een hoeksteen van de Italiaanse keuken.

Het meest opmerkelijke is dit:

👉 De productiemethode die vandaag de dag wordt gebruikt, is bijna identiek aan die van 700 jaar geleden.

Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?

Het productieproces is uiterst natuurlijk en gedisciplineerd.

1. Melkselectie:

● Halfvolle melk van de vorige avond wordt gebruikt.

● Volle melk van de ochtend wordt toegevoegd en de melk wordt absoluut niet gepasteuriseerd.

2. Coagulatie:

● Natuurlijk stremsel wordt gebruikt.

● Coagulatie vindt plaats in koperen vaten.

3. Snijden en verhitten:

● De wrongel wordt in stukjes ter grootte van rijstkorrels gebroken.

● Verhit tot ongeveer 55 °C.

4. Vormen:

● De kaas wordt in doeken gewikkeld.

● De kaas krijgt een wielvorm.

● Elk wiel weegt ongeveer 38-40 kg.

5. Zouten:

●De kazen worden 20-25 dagen in een pekelbad gelegd.

6. Rijping; ●Minimum: 12 maanden.

●Standaard: 24 maanden.

●Premium: 36 maanden en ouder.

Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gedraaid en gecontroleerd. Kwaliteitscontrole en keurmerksysteem
Aan het einde van elke maand wordt elke kaas door experts getest door erop te hameren om te controleren op stevigheid, structuur en scheuren.

Kazen die de test doorstaan,

krijgen het Parmigiano Reggiano-keurmerk.

Hun naam wordt in stippelletters op de rand geschreven.

Kazen die de test niet doorstaan, mogen deze naam niet dragen.

Smaakkenmerken

De smaak van Parmigiano Reggiano verandert tijdens de rijping;

●12-18 maanden: Licht, melkachtig, fris.

●24 maanden: Evenwichtig, nootachtig, intense umami.

●36 maanden+: Kristallijne structuur, sterk aroma, lange afdronk.

De smeltende textuur en natuurlijke umami-smaak maken het onmisbaar in de keuken.

Hoe te gebruiken? ●Geraspt: Voor pasta, risotto en soepen.

●In stukjes: Met wijn en honing.

●In salades.

●Als finishing touch voor soepen.

Italianen snijden het over het algemeen niet met een mes; ze breken het in stukjes voor het serveren. Dit komt doordat het breken de natuurlijke kristallijne structuur onthult.

Waarom is het zo waardevol?

●Vrij van additieven en natuurlijk.

●Lange productietijd.

●Geografische bescherming.

●Hoge voedingswaarde.

●Eeuwenoude traditie.

Al deze factoren maken Parmigiano Reggiano niet zomaar een kaas, maar een cultureel icoon.